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Jun 25, 2023

Die beste Besetzung

Von Lauren Joseph Alle auf Bon Appétit vorgestellten Produkte werden unabhängig ausgewählt

Von Lauren Joseph

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Es gibt wählerische, vergängliche Freunde in der Küche: zum Beispiel Ihr Lieblingsschwamm, der in lästiger Regelmäßigkeit ausgetauscht werden muss, oder das empfindliche Stielglas, das Sie gekauft haben und das im selben Monat kaputt gegangen ist. Dann gibt es noch die wenigen Küchengeräte, die fast nichts von Ihnen benötigen und lange genug halten, um zu Erbstücken zu werden. Wir reden hier von Dingen wie holländischen Öfen, hochwertigen Kochmessern und – Sie ahnen es schon – gusseisernen Pfannen. Wenn Sie bereits eines haben, fahren Sie fort! Es muss nie ersetzt werden. Schließlich ist die beste gusseiserne Pfanne, die es gibt, wirklich eine, die Sie jahrzehntelang lieben und behalten – denn mit ein wenig Sorgfalt und Zärtlichkeit hält sie so lange. Aber wenn Sie auf der Suche nach einem sind (oder noch davon überzeugt werden müssen), lesen Sie weiter; Wir haben Sie. Hier finden Sie unsere Top-Auswahl in allen Preisklassen.

Ideal sind hier zehn oder 12 Zoll; alles, was größer und schwerer ist, und es könnte schwierig sein, es einfach vom Kochfeld in den Ofen zu heben. In der Kategorie der gusseisernen Pfannen mit einer Größe von 10 bis 12 Zoll haben Sie viele Möglichkeiten: angefangen mit vorgewürzter oder ungewürzter Pfanne. Es spielt keine Rolle, für welches Sie sich entscheiden, denn wir empfehlen Ihnen, Ihre Pfanne unabhängig davon zu würzen, um ihre antihaftbeschichtete Oberfläche zu erhalten und zu verbessern.

Hier haben Sie die Wahl. Klassische Traditionsmarken wie Victoria und Lodge stellen seit über einem Jahrhundert hochwertiges, traditionelles Kochgeschirr aus Gusseisen her. Sie könnten sich aber auch für eine New-School-Pfanne im „Vintage-Stil“ entscheiden, wie die von Butter Pat Industries oder Field Company. Mit diesen Pfannen der neuen Schule ist oft ein höherer Preis verbunden, aber der Kompromiss ist ein schönes Design und ein deutlich leichteres Produkt.

Wenn Sie bisher davor gezögert haben, eine gusseiserne Pfanne zu Ihrem Arsenal hinzuzufügen, weil Ihnen der Gedanke, sie würzen zu müssen, Angst macht, haben Sie keine Angst: Alle unten aufgeführten Optionen sind bereits eingebrannt, was bedeutet, dass Sie sie praktisch anbraten können Rib-Eye frisch aus der Verpackung. Am Ende dieses Artikels finden Sie einige Tipps, wie Sie diese schöne Antihaftschicht pflegen und mit der Zeit noch weiter ausbauen können.

Die Lodge-Pfanne ist eine gute Wahl für Gusseisen-Neulinge. Es wird vorgewürzt geliefert und kostet Sie nur etwa zwanzig Dollar. Mit 5,35 Pfund ist es etwas schwerer als einige der leichteren Optionen im Vintage-Stil auf dieser Liste, aber nicht so schwer, dass es Sie daran hindert, problemlos Gemüse zu braten, Hühnchen in der Pfanne zu braten und Eier zu braten.

Eine ähnliche, aber etwas größere Pfanne ist die Victoria 12-Zoll-Pfanne. Dieser ist beliebt für seine zwei Ausgießer, einen langen Griff, der kühl bleibt, sowie einen Hilfsgriff und seine glatte Kochfläche, die unglaublich gleichmäßig erhitzt. Es ist auch vorgewürzt; Die glatte Beschichtung besteht zu 100 % aus gentechnikfreiem Leinöl. Es wiegt 6,7 Pfund und ist damit aufgrund seiner größeren Größe relativ leicht.

Wenn Sie häufig selbst kochen (oder einfach nur eine wirklich hochwertige kleine Gusseisenpfanne suchen), sollten Sie diese hochglanzpolierte Pfanne von Smithey Ironware in Betracht ziehen. Smithey, ein kleiner Hersteller mit Sitz in Charleston, verleiht dieser Pfanne einen so glänzenden Glanz, dass die Oberfläche nahezu antihaftbeschichtet ist. Es wird mit ein paar dünnen Schichten anfänglicher Würze geliefert und entwickelt mit der Zeit, wenn Sie es verwenden, eine reifere, haltbarere Beschichtung. Die 10-Zoll-Pfanne wiegt ungefähr 5,5 Pfund und verfügt über einen ergonomischen Griff zum einfachen Greifen.

Die handgegossenen, in den USA hergestellten Pfannen von Butter Pat Industries sind ein Favorit von Chris Morocco, dem Food-Direktor von Bon Appétit. Gusseisenfreaks wie Chris sehnen sich nach Vintage-Gusseisenpfannen, weil ihre Kochflächen oft so abgenutzt sind, dass sie glasig glatt sind. Sie sind oft dünner und daher leichter als ihre modernen Pendants. „Das Gusseisen von Butter Pat ist genauso glatt wie das alte“, sagt Chris, „das erspart Ihnen jahrelange Mühe beim Einlaufen. Es sieht großartig aus und fühlt sich großartig an, und seien wir ehrlich, es ist besser – die Chancen stehen gut.“ Es wird noch eine ganze Weile so bleiben. Damit hat er nicht unrecht: Butter Pat ist sich der Langlebigkeit seiner Pfannen so sicher, dass sie eine 100-jährige Garantie anbieten, die verspricht, jedes Produkt, das nicht ein Leben lang hält, zu reparieren, zu ersetzen oder zu erstatten.

Eine weitere teure, aber wunderschöne Variante ist die 13⅜-Zoll-Pfanne von Field Company, die ebenfalls in den USA hergestellt wird. Ja, sie ist größer – aber mit 4,5 Pfund ist diese leichter als die meisten gusseisernen Pfannen, da sie, ähnlich wie die Butter Pat-Pfanne, so konstruiert ist, dass sie die handgegossenen Vintage-Pfannen um die Wende des 20. Jahrhunderts nachahmt. Wenn Sie auf der Suche nach einer geräumigen Pfanne sind, ist dies genau das Richtige für Hobbyköche, denen die Oberkörperkraft eines Kletterers fehlt.

Foto von Alex Lau

Robuste, gleichmäßig erhitzende und ausreichend schwere Bratpfannen sind aufgrund ihrer Vielseitigkeit ein Grundnahrungsmittel für die Küche. Eine normale, leichte Bratpfanne aus Edelstahl wird schnell heiß, verfügt aber nicht über die Wärmespeicherfähigkeit von Gusseisen. Und während eine beschichtete Pfanne ideal für Rührei und Fisch mit knuspriger Haut ist, sind viele davon nicht ofenfest und sollten keiner zu hohen Hitze ausgesetzt werden. Aber eine gusseiserne Pfanne ist auf dem Herd genauso nützlich wie im Ofen, sie ist ebenso zuverlässig zum Schmoren von Kohl wie zum flachen Braten von Hähnchen. Es ist ideal für Dutch Babies, Frittatas oder diese aromatischen Hähnchenschenkel. Natürlich Maisbrot. Auch andere Backwaren. Wenn Sie ein ganzes Hähnchen in Ihrem Gusseisengrill braten, werden Sie feststellen, dass die Kombination aus niedrigem Rand und hervorragender Hitzeverteilung eine perfekt gebräunte Haut, marmeladige Zitronenscheiben und herrliche, bereits reduzierte Tropfen ergibt. Und schließlich ist es so gut wie beispiellos, wenn es darum geht, Schweinekoteletts oder ein New Yorker Streifensteak großartig anzubraten.

Wenn Sie Ihre Pfanne zum ersten Mal bekommen, möchten Sie sie wahrscheinlich einbrennen (einige Pfannen sind als bereits eingebrannt gekennzeichnet, aber ein weiterer Anstrich kann nicht schaden). Reiben Sie dazu einfach eine knochentrockene Pfanne leicht mit einer dünnen Schicht neutralem Pflanzenöl ein und stellen Sie sie umgedreht in einen heißen Ofen – 200 °C sollten ausreichen. Eine Stunde ruhen lassen, herausnehmen, abkühlen lassen, mit etwas mehr Öl einreiben und aufbewahren. Sie können Gusseisen so oft einbrennen, wie Sie möchten, um eine glänzende, antihaftbeschichtete Oberfläche zu erhalten. Wenn die Pfanne stumpf oder trocken aussieht, ist es Zeit, sie mit Feuchtigkeit zu versorgen.

Nein, Sie können sie nicht in die Spülmaschine werfen, und Sie werden auch nicht Ihre normalen Handspülmethoden anwenden, aber eine gusseiserne Pfanne erfordert wirklich nicht viel Liebe. Wenn es Zeit zum Aufräumen ist, wischen Sie einfach mit einem feuchten Lappen über die Oberfläche Ihrer Pfanne und trocknen Sie sie anschließend gründlich ab. Oft reicht das aus. Sollten jedoch verkrustete Teile vorhanden sein, versuchen Sie, grobes Salz hineinzuschütten und mit einem Tawashi-Schrubber zu bearbeiten, der über weiche Borsten verfügt, die jegliche Ablagerungen wegwischen. Viele werden Ihnen raten, auf jeden Fall auf Seife zu verzichten, damit Sie Ihr sorgfältiges Würzen nicht ruinieren, aber ein wenig Spülmittel ist in Ordnung – lassen Sie es nur nicht in heißem Wasser stehen. (Lesen Sie unsere vollständige Anleitung zum Reinigen von Gusseisen.)

Für wirklich festgebackene Krümel probieren Sie The Ringer, einen praktischen Kettenwäscher, der sich zwischen den Anwendungen leicht abspülen lässt. Wischen Sie die Bratpfanne nach dem Reinigen Ihres Gusseisens unbedingt sehr trocken ab – das ist der Schlüssel zur Vermeidung von Rostflecken. Nehmen Sie dann ein kleines bisschen neutrales Speiseöl (z. B. Raps oder Gemüse), streichen Sie es auf ein Papiertuch und tragen Sie eine dünne Schicht darauf auf. Achten Sie darauf, dass Sie den Griff und den Boden sowie die Kochfläche nicht berühren, da überall Rost entstehen kann (hier erfahren Sie, wie Sie eine rostige Gusseisenpfanne aufbewahren, falls Ihnen das passiert). Und schon kann es losgehen! Es hört sich aufwändig an, dauert aber tatsächlich nur ein paar Minuten. (Eine gut gewürzte Pfanne braucht praktisch überhaupt keine Zeit, also würzen Sie pflichtbewusst und Sie werden belohnt.)

Werfen Sie Ihre Pfanne gedankenverloren in die Spüle oder lassen Sie sie im Regen stehen, nur um festzustellen, dass sich eine Schicht orangefarbenen Rosts gebildet hat? Keine Panik – wenn Sie Ihre Pfanne über einen längeren Zeitraum hinweg mit Wasser in Kontakt kommen lassen (schließlich besteht sie aus Eisen), kann es leicht zu Rost kommen, aber das bedeutet nicht, dass sie ruiniert ist. Ein Salzpeeling hilft bei den meisten kleinen Flecken, während ein Essigbad bei schwerwiegenderen Fällen Abhilfe schafft. (Lesen Sie mehr über den Umgang mit lästigen Rostflecken auf Gusseisen.)